Haaremi saladused (7. osa)

(7-08) Mett tarbis Kõrge Värav hiigelkogustes ja seda kasutati paljude roogade, mitte ainult kompottide ja sorbettide valmistamiseks. See suhkrut asendav maius kuulus iga-aastase andami hulka, mida sultanile maksid tema vasallid Valahhias, Transilvaanias ja Moldaavias. Võid tarvitati harva värskelt. See valmistati suurtes härjasüdametes ja toodi siis laevadega üle Musta mere. Küpsised ja suhkrumandlid tulid Veneetsiast, kuid eriti meeldisid õukonnadaamidele peened Piacenza ja Lombardia juustud, mida Veneetsia suursaadik tõi sisse märkimisväärsetes kogustes.

Sidrunid, apelsinid ja laimid toodi Chioselt, datlid Aasiast, sool Egiptusest, kirsid Musta mere äärest, virsikud ja aprikoosid Sinopist, pirnid ja viigimarjad Bosporuselt, köögiviljad, vürtsid ja suhkrukristallid Aleksandriast, Istanbuli kandist tuli aga jogurt. Mereande ei söödud tihti, kuid vajaduse korral sai neid külluses: lesta, skumbriat, meriahvenat, austreid ja krabisid. Printside saar ja pealinna-lähedane Belgradi mets varustasid paleed metsloomalihaga, kuid seda türklased eriti ei hinnanud.

Hiiglaslike toidukoguste tee viis sultanlikesse köökidesse, kus kokad ja kokapoisid töötasid endale armu andmata nii kiiresti kui jaksasid, rahuldamaks isandate vajadusi. Neegritest eunuhhid viisid road haaremisse, kus einestati hommikul, päeval ja õhtul. Vaatamata läänes usutud muinaslugudele, ei söönud sultanad kuldtaldrikutelt. Lossis küll oli paksust kullast ja vääriskividega kaunistatud lauanõusid, kuid isegi sultan austas koraaniseadust. Naised sõid hoopis piinlikult puhastelt tinatatud vask- või portselannõudelt. Nuge-kahvleid ei kasutatud ja kuni Mahmut II valitsemisajani 19. sajandi alguses söödi toitu kätega. Uutele haaremitüdrukutele õpetati seda kunsti, mida tuli esitada graatsiliselt ja peenelt. Türgi köök ei nõudnudki õigupoolest söögiriistu, sest liha, alati väga õrn ja läbiküpsetatud, serveeriti väikeste tükkidena ja taldrikult toidu võtmiseks sai kasutada leiba. Suppide ja sorbettide jaoks kasutati puust või kilpkonnakilbist lusikaid. Eine lõppedes tõid teenrid kausid käte pesemiseks.
Nagu kõikides türgi majades, ei kasutatud ühtegi sultani haaremi ruumi spetsiaalselt söögitoana. Rändrahvale omaselt peeti eluaset ühtseks ruumiks, kus toimusid kõik päevased tegevused. Teenrid tõid road sellesse paviljoni, milles naised parajasti koos olid. Laudade aset täitsid hiigelkandikud, mida nimetati tabla ning mis olid pandud madalatele järidele ja kaetud riidega. Salvrätte asendasid rikkalikult tikitud taskurätikud. Einetajad istusid türgi moodi üsna laiadel väikestel madalatel diivanitel, mida öösiti kasutati magamiseks. Iga eine oli seltskondlik sündmus ja sageli kutsusid sultanad oma sõbrannasid enda seltsi, ning kui valitseja ise terve päeva haaremis veetis, osales ta bankettidel oma konkubiinide ja soosikutega. Tavaliselt einetas sultan üksi, vestlemata kellegagi. Aeg-ajalt seltsis temaga arst ning vahel lahutasid tema meelt tummad ja klounid oma tempudega.
Üksteise järel toodi sisse pikk jada roogasid, sest türklased nautisid paljudest toitudest natuke söömist, selle asemel, et mõnda üksikut rooga hiigelkogustes ahmida. Nomaadidele omase kasinuse söögilauas oli asendanud bütsantslik peenutsemine. Ehkki türgi köök säilitas Anatoolia platoolt pärineva rahva omapära, omandas ta arenedes juurde mitmesuguseid muid nüansse. Traditsioonilistele Kesk-Aasia kebab-lihatoitudele ja pilaf-riisitoitudele lisandusid dolma – täidetud köögiviljad, mida türklased-seldžukid eriti nautisid – ja mitmed oliiviõliga külmad road, mis olid osmanite leiutatud.
Liha oli tavaliselt praetud, teinekord aga keedetud kas võis, õlis või õunamahlas küpsetatud. Praadimisel ei kasutatud searasva, sest sealiha oli moslemitele keelatud. Paljud road sisaldasid oopiumi, kapsast, kõrvitsat, spinatit ja sibulat. Koos salatite ja köögiviljadega serveeriti hõrku börek‘it, kerge taigna kihte, mis olid täidetud juustuga ja siis praetud. Baklažaane ja kabatšokke täideti liha ja riisiga ning serveeriti kuumalt või külmalt, kas soolatuna või magushapu kastmega. Õrnu viinapuulehti kasutati tillukeste dolma‘de valmistamiseks. Kogu aeg olid laual oliivid ja tursu-nimelised hapukurgid, eine lõpetas aga pilaf-riis, mida Tavernier pidas kõikidest idamaa roogadest maitsvaimaks. Selle retsepti pani ta isegi oma raamatusse „Relatione”.

Leiba tehti mitmeid sorte. Seraili pagaritööstus valmistas kõige valgemat leiba sultanile, sultanadele ja väga kõrgest seisusest isikutele. Sööjate sotsiaalset staatust mööda alanes ka leiva kvaliteet. Nisu tuli üldjuhul Kreekast, kuid sultani toidulaua jaoks kasutati ainult parimat jahu, mis oli kasvatatud valitseja enda majandites Bursas (Bitüünia provintsis). Leiba puistati üle oopiumi, köömnete ja teiste vürtsidega, mis andis talle teatava pikantsuse, ning valmistamisviise oli mitmesuguseid: õhuke lihtsalt lame leib, mille taigen oli valmistatud võiga ja kaetud klopitud munaga, ning maitsestamata valge leib, mida serailis küll väga hinnati, kuid rännumees Luigi Bassano iseloomustas seda kui „mörti hammaste vahel”. Jooke ei serveeritud söögi ajal, vaid pärast seda. Einetajad jõid ühisest kristallpeekrist, millesse nad pistsid suuri lusikaid. Rikkad ei joonud kunagi vett, vaid nautisid selle asemel maitsvaid nektareid ja stimulante, mida nimetati serbet. Eurooplased laenasid türklastelt nii joogi kui ka selle nime (sõna „sorbett” tuleb sõnast serbet). Neid jooke tehti suhkruveest, mida maitsestati laimi-, õuna-, pirni- või ploomimahlaga ning essentsidega lilledest ja taimedest: kannike, roos, safran, piparmünt või pärnaõis. Daamidele meeldis lisada ka hinnalisi muskuse-, ambra- ja aaloeessentse. Mõned tugevama maitsega sorbetid olid valmistatud odrast või hirsist ning üht konkreetset tehti vedelikust, mis destilleeriti hobuserauakujulisest taimest nilüfer – see oli hiiglaslike kollaste õitega vesiroos, mis kasvab soodes, ojades ja tiikides.
Enne sultanade külastamist panid Osmani sultanid nende sorbettidesse afrodisiaake ja õukonnaametnikud tavatsesid anda salaja sorbetitegijale pistist, et neid võlujooke endalegi saada. Türgi einetel hinnati väga kompotte aurutatud puuviljadest, mis olid maitsestatud muskuse või ambraga. Õnnemajas tarbiti suurel hulgal puuvilju, lilli ja vürtse ning söögivarude eest vastutav personal hoolitses alati selle eest, et sahvrid oleksid täis. Sorbette, mida hoiti portselan- ja kristallpurkides, valmistasid kondiitrid, kes töötasid köökide kohal asuvates ruumides. Türgi joogid olid peened ja mitmekesised ning neid valmistati suurema hoolega kui toitu. Sorbette joodi külmalt ja jääd nende jahutamiseks toodi Bursa lähedalt Olümpose mäelt. Paksu riide sisse mässitud lumi veeti jääväljadelt kohale muuladega ja ta jõudis seraili mitmepäevase reisi järel. Ekstsentriline türgi rändur Evliya Celebi kirjeldas, kuidas Olümpose mägilasi, kes saabusid rahvarohkesse pealinna, turbanid lumega kaetud, peeti ebamaisteks olenditeks. Väga populaarne oli ka pekmez, mida tehti kontsentreeritud viinamarjamahlast, samuti hosaf – jook, mida tehti rosinatest, mis olid leotatud vees, millele oli lisatud mõdu ja roosivett.
Kondiitrite valmistatud magustoidud ja siirupid olid leidlikud ja maitsvad ning naised tarbisid neid suurtes kogustes.
Magustoitudeks olid: Semolina koogid, mis nõretasid meest ning olid kaunistatud kookose ja pistaatsiatega; keerulised supid viigimarjadest, aprikoosidest, nisust, kikerhernestest ja ubadest, segatud roosiveega; õrn kreem mandlipudingitest; püreestatud kanaliha piimas; kerge tainas, kaetud mee ja rosinatega. Kõik need road kandsid nimesid, mis väljendasid peidetud ja intiimseid naiselikke loomuomadusi.

Sensuaalsed naudingud: kohv, tubakas ja oopium

Elu haaremis voolas kiirustamata kõiki sensuaalseid rõõme nautides. Tüdrukutele pakkus tegevust musitseerimine, lillede ning peenelt maitsestatud jookide ja söökide nautimine. Enim soodustas aeglane elurütm aga laisklemisrõõmu ja vestlemismõnu. Parimas idamaa vaimus kortsutati kulmu kutsumata murede ja kohustuste peale. Halvakspanu pälvis ka kiirustamine ja tarbetu askeldamine. Selles loius, unelevas elustiilis kasutati stimuleerivaid jooke ja uimasteid.
Kui leedi Wortley Montagu külastas sultan Ahmet III soosiku Hafiza haaremit, sai talle osaks väga kõrgel tasemel vastuvõtt. Eine koosnes tavapäraselt umbes 50 käigust, mis serveeriti üksteise järel, ja lõppes sorbetiga, mida serveeriti hiina portselannõudest. Pärast sööki pakkusid veetlevad orjatarid kohvi imelistes jaapani tassides kuldalustassidega. Seda tehti toas, mis oli lõhnastatud joovastava ambra- ja aaloeessentsiga, vaikse muusika rahustavate helide saatel.
Külaskäik toimus 1718. aasta märtsis ja kohv oli nii Euroopas kui ka idamaades väga moes. Kakssada aastat varem, kui jook oli Türki tulnud, suhtusid paljud sellesse umbusklikult, sest see paistis meeli mõjutavat.
Veneetslane Gianfrancesco Morosini rääkis 1585. aastal Konstantinoopolist naastes oma kaaskodanikele teatava hämmastusega türklaste kombest juua keedetud musta vedelikku, mida „saadakse seemnest nimega cavee ja millel olevat võime hoida inimene ärkvel”. See „ülitervislik jook” sai edaspidi väga populaarseks. Hoolimata teatud vagade moslemite vastuseisust ja mõne sultani poolt keelustamisest, avati Istanbulis palju kohvikuid. Tänu Poolkuuriigile sai kohv, mida Euroopas algselt müüdi ravimtaimena, peagi ülipopulaarseks joogiks, eriti Prantsusmaal ja Veneetsias.
Haaremis oli kohvijoomine meeldiv rituaal, mida korraldati mitu korda päevas. Lesides laiadel diivanitel pärast sööki, või sauna lõdvestavas õhkkonnas kas päeva või pika öö jooksul, rüüpasid naised seda tuttavat musta jooki. Erinevalt praegusest ajast, ei joodud kohvi kunagi hommikusöögil. Türgi kohvi tehakse peaaegu pulbristatud ubadest, mis segatakse külma vee ja suhkruga ning siis keedetakse. Tema valmistamine nõudis orjataridelt oskust, kes pidid õppima nii kohvi õigesti valmistama kui ka serveerima.
Kui kohv üldkasutatavaks muutus, tekkis täiesti teistsugune suhtumine alkohoolsetesse jookidesse, mis ametlikult keelati kõikidele moslemitele ära. Eriti sobimatu oli veini ja kanget alkoholi juua naistel. Vein keelustati rangelt Süleymani valitsemisajal, kes laskis kõik veinitõrred ära põletada, kuid ei keelustamine ega maksustamine ei suutnud veini tarbimist lõpetada ning Istanbulis oli palju baare ja kõrtse. Keelatud alkoholi nautisid nii lihtinimesed kui ka suurnikud. Õnnetu prints Cem, paavsti õukonna vang, uputas oma armetut vangielu veini. Baqi, prints poeetide seas, laulis aga veinipeekri veini eks. Kui ametlik alkoholipoliitika muutus liberaalsemaks toodi veini ka Õnnepaleesse. Selim II ajast, kes läks ajalukku nimega Sarhos, „Lakekrants”, andusid paljud sultanid alkoholi ahvatlusele.

Meka palsam

Mis puutub Meka palsamisse, siis ma kindlasti saadan sulle seda, kuid seda ei ole nii kerge saada, nagu sa arvad, ja ma ei saa sulle selle kasutamist soovitada. Ma ei tea, miks seda nii üleüldiselt kiidetakse. Kõik naised, keda ma Londonis ja Viinis tunnen, on anunud, et ma neile selle toote saadaks. Mulle kingiti väike kogus parimat sorti (mis, ma kinnitan sulle, on väga hinnaline) ja suure rõõmuga panin seda näo peale, oodates mingit imepärast kasulikku efekti. Järgmisel hommikul oli muutus tõesti imepärane: mu nägu oli paiste ja ebatavaliselt suureks läinud ning üleni punane nagu leedi H… oma. Jäin sellisesse haletsusväärsesse seisundisse kolmeks päevaks, mille jooksul võid sa kindel olla, et ma veetsin aega väga õnnetuna. Kartsin, et jäängi selliseks, ja minu kibestumuseks laitis hr Montagu minu ettevaatamatust lakkamata. Lõpuks läks mu nägu endiseks tagasi. Siinsed naised ütlevad, et mu nägu on operatsiooni tagajärjel palju paranenud, mida ma, pean tunnistama, peeglisse vaadates ei näe. Kui aga keegi kujundaks arvamuse palsamist kohalike naiste nägude järgi, siis arvaks ta sellest väga hästi. Nad kõik kasutavad seda ja neil on maailma armsaim jume.
(Leedi Mary Wortley Montagu kirjas leedi Richile Belgradi külast, 17. juunil 1717.) (7-08)

(Järgneb)

Tunnuspildil: Haaremi logardite kari aega surnuks löömas.